| 백미에 길들여진 입맛에 현미를 권장한다는 것은 무리가 따를 것으로 보고 개발한 쌀이 발아 현미라 할 수 있다. 발아현미란 글자 그대로 현미에 적정한 수분과 온도, 산소를 공급하여 싹 을 틔운 쌀을 뜻한다. 모든 생명체는 후손을 이어가는데 필요한 요서를 지니기 마련이다. 이는 식물에도 예외일 수는 없다. 벼의 경우도 식물의 종자이다. 벼는 후손 존속을 위해 몇 년이 지 나도 새생명을 탄생시킬 수 잇도록 왕겨로 생명물질을 굳건히 보호하고 있다. 이 왕겨를 벗겨 낸 것이 현미이다. 벼는 왕겨라는 생명보호물질을 잃게 되면 현미의 제 2 보호물질인 외피(外 皮)가 긴장을 하게 된다. 현미의 껍질은 그 대부분이 섬유질로 되어있기 때문에 왕겨를 잃은 현미는 긴장을 하여 경화(硬化:딱딱해짐)되어 생명물질을 보호한다. 그렇기 때문에 현미는 백 미와 비교해서 수분을 몰아내므로 백미보다 수분 함량이 줄어들기 때문에 껍질과 겨를 모두 벗겨낸 쌀보다 작아지므로 백미값보다 비싸게 팔리고 있는 것은 너무나 당연한 일이다. 이렇 게 굳어진 현미는 밥을 지어도 잘 씹히지 않고 까칠까칠한 맛을 주는 것 또한 너무나 당연한 이치이다.
그러나 이런 현미를 발아시키면(싹이 트게 하면) 새 생명의 탄생이 이루어졌으므로 쌀의 입장 에서 생명요소를 지킬 필요가 없어진다. 그러므로 현미의 식섬유는 물성적변화를 일으켜 껍질 이 연화(軟化 : 부드러워짐)된다. 따라서 거의 백미처럼 부드러워진다. 그러므로 백미처럼 부 드럽고, 밥짓는 것은 물론 모든 것이 백미와 다를게 없다. 오히려 밥에 있어서 백미보다 구수 하고 끈기도 있어 발아현미에 입맛을 들이면 흰쌀밥은 싱거워서 못먹겠다는 사람이 많다. 이 런 까닭으로 해서 현미의 단점을 보완한 쌀이 발아현미라고 볼 수 있다. 또 다른 변화로는 생리적변화이다. 현미의 겨층에는 여러 가지 영양소가 있는데, 달갑지 않은 피티산을 포한하고 있다. 이 피틴산은 토양과 식물에만 존재하고 있는 물질로, 이는 벼의 새 생명요소들의 변질을 막아주는 역할을 한다. 싹이 튼다는 것은 피틴산의 입장에선 맡은 바 역 할을 다했기 때문에 생리적 변화를 일으틴다. 생리적 변화란 것은 이 피틴산이 탈인효소 작용 으로 몸에 이로운 인과 이니시톨로 바뀐다는 것이다. 현미식이 소화력이 약한 노인이나 유아 에게 소화장애를 일으키게 한 것은 피틴산 때문이었다. 이 피틴산이 다른 미네랄로 바뀐다는 것은 소화장애요인이 없어졌다는 뜻이 된다. 그러므로 발아현미는 소화장애를 조금도 일으키 지 않아 노인이나 유아의 이유식으로도 알맞은 쌀로 바뀐다. 따라서 발아현미는 백미보다 소 화가 잘 된다.
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