소문난 곳, 소문난 맛 일품요리 한정식
37red ━┓ 요리방 2004/02/26 13:51   http://blog.azoomma.com/37red/118128
전통음식의 인기가 식을 줄 모르고 있다. 더불어 한정식집을 즐겨 찾는 이들도 한층 늘었다고 하는데, 과연 그곳에는 어떤 맛이 숨겨져 있을까? 신선로와 같은 궁중 요리는 물론 꿩고기 만두와 같은 보양 음식까지, 유명 한정식집에서 맛있기로 소문난 일품요리 7가지를 배워본다.


한국전통 약선요리 전문점 고메홈의 유자청 갈비

재료
갈비 2kg, 진간장 1/2컵, 양파청·유자청 2큰술씩, 후춧가루 1작은술, 참기름 1큰술, 육수 2컵

이렇게 만드세요!
1. 갈비는 포를 떠서 칼집을 넣고 찬물에 담가둔다.
2. 물에 담근 갈비에서 핏물이 우러나면 체에 밭쳐 물기를 없앤 뒤 면보로 닦는다.
3. 블랜더에 진간장과 유자청, 양파청, 육수를 넣고 곱게 갈고 후춧가루, 참기름을 넣어 양념장을 완성한다.
4. 손질한 갈비에 준비한 양념장에 발라 3시간 정도 재운다.
5. 오븐을 예열한 뒤 양념한 갈비를 넣고 170℃에서 구워 바로 상에 낸다.



고메홈 ‘세계적인 맛을 추구하는 미식가들의 안식처’라는 뜻의 고메홈은 일반 가정집을 개조한 곳으로 12개의 아늑한 방안에서 보이는 자그마한 정원 풍경은 편안하고 깔끔하게 정리되어 있어 음식 맛을 한층 더 돋운다. 이곳에서 선보이는 약선 요리로는 고춧가루 대신 매실초로 담근 매실김치, 소화를 돕고 피를 맑게 해주는 구선왕도고 스프, 대나무 통에서 1시간 40분 동안 쪄낸 죽염대통밥 등 자극적인 조미료와 젓갈류는 쓰지 않은 메뉴들로 가득하다. 이 외에도 ‘고메홈 푸드 아카데미’를 운영하면서 일반인들에게 건강식에 대한 강좌를 열고 있다. 가격대는 고메 낮 정식 1만8천원부터 고메진 정식 8만5천원까지 메뉴와 시간에 따라 다양하다.  영업시간 오전 11시 30분∼오후 10시 / 문의 568-4594

1. 고메홈의 깔끔하면서 정갈한 음식 맛을 닮은 단아한 젠 스타일의 인테리어가 시선을 사로잡기에 충분하다.
2. 대나무통에 찹쌀과 차조, 톳을 불린 물을 넣고 쪄낸 죽염대통밥은 양념 간장에 비벼 먹으면 쫀득한 맛이 일품. 
3. 창을 통해 아담한 정원 풍경이 펼쳐지는 아늑한 룸 형식으로 되어있는 실내는 가족모임이나 상견례 장소로 많이 이용되고 있다.
4. 약선 요리 전문가인 박희자 소장은 몸에 좋은 우리 음식을 세계에 널리 알리고 싶다는 생각으로 고메홈을 열게 되었다.


궁중요리의 진수를 맛볼 수 있는 석파랑의 신선로

재료
양지머리·무·등심 150g씩, 미나리 60g, 대구· 당근 100g씩, 표고버섯 1개, 달걀 4개, 소금·참기름·다진 마늘·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 고명(은행·잣·호두·대추 적량)

이렇게 만드세요!
1. 양지머리와 무는 끓는 물에 살짝 삶아 체에 밭쳐 물기를 없앤 뒤 납작하게 썰고 소금, 후춧가루, 참기름 다진 마늘로 밑간 한다.
2. 등심은 블랜더에 넣고 곱게 갈아 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 참기름으로 밑간 한 다름 뜨겁게 달군 프라이팬에 기름을 두르고 한 입 크기로 지진다.
3. 미나리는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 소금으로 밑간한 뒤 밀가루와 달걀을 풀어 반죽한 뒤 초대를 부친다.
4. 대구는 포를 뜬 다음 기름을 두른 프라이팬에 살짝 지진다.
5. 달걀은 황백으로 나눠 지단으로 부치고 당근과 표고버섯은 끓는 물에 데쳐서 한 입 크기로 썬다.
6. 준비한 모든 재료를 신선로에 담고 육수를 붓고 고명을 얹어 살짝 끓여 상에 낸다.

석파랑 한옥을 둘러싼 돌담, 작고 아담한 정원, 옛날 장독 등 음식뿐만이 아니라 우리 전통의 멋을 느낄 수 있는 곳곳의 요소들과 흥선대원군의 별장인 석파정이 있는 곳이기에 더욱 관심이 가는 석파랑. 이곳의 메뉴는 임금님의 수라상에 나가는 궁중음식을 기본으로 다양한 요리를 코스메뉴로 선보이고 있는데, 전통을 유지하면서 국제화, 현대화의 감각에 비중을 두는 메뉴 개발로 외국인들에게도 인기가 높다. 전통 죽으로부터 시작하는 코스 요리는 대략 건오절판, 구절판, 안심편채, 전복구이, 신선로, 모둠 전유어, 수삼 연어쌈 등으로 구성되어 있다. 가격대는 무궁화 정식이 12만원, 목련정식 3만5천원, 동백정식 7만원, 그리고 점심메뉴인 ‘목련정식’이 3만5천원선이다.
영업시간 정오∼오후 3시, 오후 6시∼10시 / 문의 395-2500

1. 석파랑의 정원 한 가운데에는 경복궁 내에 있던 것을 옮겨다 놓은 만세문이 있어 고풍스러운 운치를 더해준다.
2. 뒤뜰 바위 위에 자리잡고 있는 대원군의 별장. ‘ㄱ’자형의 작은 사랑채이지만 전통 한옥 형식을 갖춘 모습이 멋스럽다.
3. 60여 석의 아늑한 공간은 전통 요리와 함께 옛 세도가들의 화려한 생활상을 간접적으로 느끼게 해주며 여유로움과 편안함을 전해준다.
4. 궁중 음식의 대중화를 위해 끊임없는 노력을 하고 있는 권민재 조리장이 가장 중요하게 생각하는 것은 식자재. 요리의 맛을 결정하는 것은 바로 신선한 식자재이기 때문이다.


정성어린 손맛이 일품인 동촌의 보쌈

재료
보쌈용 삼겹살 2근, 된장 1큰술, 청주 2작은술, 다시다 1/2큰술 ,대파 1뿌리, 양파 1/2개, 청양고추 2개, 마늘 7쪽, 생강· 후춧가루·쌈 채소 약간씩, 물 적량, 새우장(새우젓 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 청주 2작은술, 설탕 1/3큰술, 깨·참기름 1/2작은술씩)

이렇게 만드세요!
1. 보쌈용 삼겹살을 통째로 냄비에 넣고 고기 위로 물이 조금 올라올 정도로 붓는다.
2. 대파, 양파, 마늘, 청양고추, 생강은 손질한 뒤 깨끗이 씻어 ①에 통째로 넣고 센불에서 한소끔 끓인다.
3. 약불로 줄여 고기 속이 다 익을 정도로 천천히 삶는다. 
4. 다 익은 고기는 체에 밭쳐 물기를 없앤다.
5. ④의 고기를 식힌 뒤 먹기 한 입 크기로 썬다.
6. 새우젓과 다진 마늘, 다진 파, 청주, 설탕, 깨, 참기름을 골고루 섞어 새우장을 완성한다.
7. 쌈 채소를 흐르는 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 없앤다.
8. 넓은 접시에 보쌈과 쌈 채소, 새우젓장을 함께 담아 상에 낸다.

동촌 한국 전통 손맛 음식을 맛 볼 수 있는 동촌. 토속적인 인테리어와 함께 분위기가 조용해 어른들을 위한 모임에 적합한 곳이다. [손맛 깃든 내림 손맛 이야기]라는 요리책을 내고 요리 연구가로 활동 중인 조정강 선생이 직접 운영하고 있어 손맛 깃든 메뉴들이 많다. 양지머리와 사골을 넣고 끓인 진한 사골곰탕도 일품이고 정정식, 조정식, 강정식 등 다양한 코스 요리도 인기다. 김치, 무말랭이, 물김치, 갖가지 장아찌 등 곁들이 반찬 어디하나도 나무랄 곳이 없다. 특히 돼지고기의 비린 맛이 전혀 나지 않는 보쌈이 동촌의 즐겨 찾는다고. 대학가인 홍대 앞에 위치하고 있어 요즘은 젊은 학생들도 많이 찾는 편이다. 가격은 정식이 2만2천∼5만5천원, 곰탕은 1만5천원으로 단품도 한 상 푸짐하게 즐길 수 있다. 
영업시간 오전 11시∼오후 10시 / 문의 335-0066

1. 한옥 집을 개조한 동촌은 고향의 향수를 느낄 수 있는 곳이다.
2. 동촌은 내경은 전통적인 인테리어와 서양적인 테이블 세팅 절묘한 조화를 이룬다.
3. 매장 한 쪽에는 토속적인 소품으로 활용할 수 있는 아기자기한 도자기들이 가득하다.
4. 조정강 선생의 뒤를 이어 요리 연구가로 활동하고 있는 김주성 선생. 내림 손 맛을 그대로 이어 받아 음식 솜씨 또한 그만이다. 



계절 보양 음식이 가득한 봉래정의 꿩고기 만두

재료
부추 200g, 꿩고기 150g, 다진 양파 1/2컵, 두부 200g, 달걀 1개, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 깨소금·참기름 1큰술씩, 식용유 약간, 만두피(밀가루 2컵, 소금 1작은술, 물 1/2컵)

이렇게 만드세요!
1. 꿩고기는 살코기만 준비해서 잘게 다진다. 부추는 다듬어 씻어 물기를 없앤 뒤 잘게 썬다. 두부는 면보에 싸서 물기를 없앤 뒤 굵은 체에 내려 으깬다.
2. 볼에 다진 꿩고기, 부추, 다진 양파, 으깬 두부를 담고 달걀을 넣고 다진 파, 다진 생강, 깨소금, 참기름, 소금, 후춧가루로 간 해 소를 만든다.
3. 밀가루에 소금을 넣고 체에 내린 뒤 물을 부어 말랑말랑하게 반죽한다.
4. 도마 위에 밀가루를 뿌리고 밀가루 반죽을 일정한 크기로 떼어 직경 8cm 크기로 둥글고 얇게 밀어 만두피를 완성한다.
5. 만두피의 가운데 소를 얹고 가장 자리에 물을 발라 반으로 접은 뒤 주름을 잡아 모양을 만든다.
6. 프라이팬에 기름을 두르고 약한 불에서 노릇하게 튀겨낸다.


봉래정 김포공항 근처 메이필드 호텔 내에 있는 한식당 봉래정. 문화재 기능자가 철 못 하나 없이 순수한 목재만을 사용해 옛 방식대로 지은 전통 한옥이 인상적인 곳이다. 1백10여 개의 좌석과 큰 홀 2개, 테마별로 이름 붙인 온돌방이 8개로 비교적 규모가 큰 편. 복잡한 시내와 조금 떨어져 있는데다가 전통적인 인테리어가 상견례 장소로 인기다. 조미료를 전혀 사용하지 않고 신선한 재료만을 사용해 많이 먹어도 느끼하거나 질리지 않는다. 시즌마다 닭이나 꿩을 이용한 보양요리를 맛 볼 수 있으며, 구절판. 신선로. 전복초, 한방 코리찜 등이 함께 나오는 정식 코스도 추천 메뉴. 차게 해서 먹으면 더 맛있는 물김치와 다진 꿩고기를 넣고 끓인 특선 죽, 후식으로 제공되는 오과차도 별미다. 봉래, 풍악, 금강 정식은 7만∼12만원, 간단한 상차림은 3만원선.
영업시간 정오∼오후 3시, 오후 6시∼10시 / 문의 6090-5800

1. 순수 목재만으로 제작한 봉래정 전경. 들어서는 입구부터 소나무 향기가 은은하게 풍긴다. 
2. 봉래, 금강, 풍악 등 정식 코스를 주문하면 제공되는 후식. 얼음이 동동 떠 있는 시원한 오과차가 별미다.
3. 겨울 특별 보양 요리로 내놓은 꿩 꼬치. 고추장 양념장을 곁들여 숯불에서 구워내 입맛 없을 때 딱이다.   
4. 봉래정 주방의 책임지고 있는 이금희 조리장. 궁중 최고의 요리로 꼽히는 꿩요리라면 누구보다 자신 있다고.


산채 한정식으로 명성이 자자한 풀향기의 구절판

재료
오이·당근 1/2개, 우엉 50g, 도라지 50g, 쇠고기(사태 또는 우둔살) 50g, 쇠고기 양념(간장·청주·다진 마늘 1/2작은술씩, 깨소금·설탕·참기름·후춧가루 약간씩), 달걀 2개, 대추 10톨, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 밀전병(밀가루·물 1/2컵씩, 소금 약간), 겨자장(겨자·식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간)

이렇게 만드세요!
1. 오이는 4cm 길이로 토막낸 후 껍질 부분만 돌려 깎은 다음 가늘게 채썰어 소금에 절였다가 물기를 짠다.
2. 도라지는 소금을 넣고 주물러 쓴맛을 없앤 뒤 깨끗이 헹궈 체에 받쳐 물기를 빼고 4cm 길이로 가늘게 채썬다. 당근과 우엉도 같은 길이로 채썬다. 
3. 프라이팬에 식용유를 두르고 ①의 오이와 ②의 당근, 우엉, 도라지를 각각 소금, 후춧가루로 밑간하여 볶는다. 
4. 쇠고기는 가늘게 채썰어 미리 양념한 후 볶는다.
5. 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 4cm 길이로 가늘게 채썬다.
6. 대추는 돌려 깎기 한 후 채썬다.
7. 밀가루에 소금간을 한 후 물을 조금씩 넣으면서 묽게 풀어 체에 한번 내린 후 프라이팬에 한 숟갈씩 떠 넣어 얇게 밀전병을 부친다.
8. 구절판틀의 가운데에 밀전병을 담고 준비한 재료를 보기 좋게 둘러 담아 겨자장과 함께 낸다. 

풀향기 한정식집 풀향기는 이미 알만한 사람은 다 아는 곳으로, 상견례 장소는 물론, 외국인 관광객들에게도 명성이 자자하다. 이곳 상차림에는 이미 봄을 알리는 향긋한 산나물들이 가득한데, 점심 때 이곳을 찾는다면 콩죽, 생채소 모둠, 빙, 회무침, 삼색전, 채소튀김, 잡채, 들깨 버섯전골, 두부소박이, 산나물 모둠 등이 나오는 향기 정식을 추천한다. 가격은 2만원. 부모님이나 귀한 손님을 모셔야 하는 자리라면 훈제 연어, 구절판, 쇠고기 찹쌀전, 조기찜 등으로 구성된 큰상 정식이나 수삼과 꿀, 버섯 초회, 대하구이, 자연송이, 궁중 신선로 등이 추가된 효자상 정식이 제격. 가격은 각각 5만5천원, 7만7천원. 이 밖에 채식을 즐기는 이들을 위한 채식 정식도 별도로 마련되어 있으며 가격은 5만원이다. 한남동 루터 교회 옆에 위치하고 있으며, 이곳 외에 삼성동과 남산타워에서도 풀향기 한정식을 맛볼 수 있다. 
영업시간 오전 11시∼오후 3시, 오후 5시∼오후 10시 / 문의 796-3490

1. 이름처럼 향긋한 채소와 함께 정갈하고 맛깔스런 한정식으로 유명한 풀향기. 
2. 단아하면서도 운치 있게 꾸민 실내는 식사와 대화의 분위기를 돋워주기에 충분하다. 
3. 푸짐한 한 상을 물리고 난 후 후식으로 나오는 차와 경단을 맛보는 것도 잊지 말 것.
4. 정중하면서도 정감 어린 서비스가 몸에 배인 지배인 박종대 씨에게는 한번 찾은 사람을 단골 손님으로 만드는 재주가 숨겨져 있다.


삼청동의 단아한 기운이 깃든 배동받이의 두부소박이


재료
두부 1모, 느타리버섯 100g, 버섯 양념(간장·청주·다진 마늘 1작은술씩, 깨소금·설탕·참기름 1/2작은술씩), 청양고추 1개, 튀김옷(밀가루 1컵, 물 1/3컵), 식용유 약간, 부추 30g, 오이 1/4개, 양념(고춧가루 1작은술, 간장 1작은술, 소금·참기름 약간씩)

이렇게 만드세요!
1. 두부는 면보에 싸서 물기를 거둔 다음 사방 5cm, 두께 5mm 정도로 썬다.
2. 느타리버섯은 손질 후 잘게 다져서 양념에 버무려 둔다.
3. 청양고추는 씨를 빼고 곱게 다진다. 
4. 프라이팬에 식용유를 두르고 ②의 느타리버섯과 ③의 청양고추를 넣어 수분이 졸아들 때까지 볶아 소를 만든다.
5. 분량대로 밀가루와 물을 섞어 튀김옷을 만든다.
6. ①의 두부를 2장씩 준비하여 사이에 ④의 소를 넣고 튀김옷을 입혀 튀겨낸 다음 삼각형 모양이 되게 반으로 자른다.
7. 오이는 어슷썰기하고, 부추는 오이 길이에 맞춰 자른 다음 분량의 양념에 살짝 무쳐 ⑥의 두부소박이와 함께 낸다.   

배동받이 벼가 알을 배어 이삭이 나오려고 대가 불룩해지는 현상을 말하는 배동받이는 각 지방의 전통 음식을 변형해 익숙하지만 새로운 맛을 선사하는 곳. 문을 열고 들어서면 예사롭지 않은 실내 장식과 먼저 마주하게 되는데, 곳곳에 놓여진 고가구를 보는 재미는 물론, 각종 한국화와 민화, 그리고 미술품들은 마치 갤러리에 온 것 같은 착각을 불러일으킨다. 이곳에서 사용하는 식기 또한 인간문화재 이봉주씨의 작품이라고. 정식 차림은 모두 6가지로, 신선로, 황포살과 새송이구이, 우럭찜, 찹쌀구이, 장어구이 등 구성되는 요리에 따라 1만7천∼9만9천원까지 다양하다. 이 밖에 새우장, 미역장아찌, 목살보쌈 등의 일품요리와 다양한 전통차도 마련되어 있다. 삼청동 교육연수원 맞은 편에 위치.
영업시간 오전 11시∼오후 11시 / 문의 777-9696

1. 전통 한옥 민가의 형태로 지어진 배동받이는 황토로 마감하여 한국적인 멋을 더하고 있다.
2. 곳곳에 장식된 고가구와 미술품들을 감상하는 재미는 배동받이를 찾는 또 하나의 즐거움이다. 
3. 후식으로 나오는 경단과 오미자차는 입맛을 깔끔하게 마무리해 준다.
4. 이곳을 찾는 이들이 편히 쉬어 갈 수 있도록 수저하나 놓는 것에도 세심한 신경을 쓰는 지배인 송애림 씨.


사찰 음식 전문점 산촌의 새송이버섯·마·연근구이

재료
새송이버섯 1송이, 마 1/3개, 연근 1/3개, 기름장(소금·참기름 적당량)

이렇게 만드세요!
1. 새송이버섯은 2mm 두께로 모양을 살려 길이로 썬다.
2. 마는 껍질을 벗겨 길이 5cm, 두께 5mm 정도로 썬다.
3. 연근은 껍질을 벗겨 손질한 다음 두께 5mm 정도로 모양을 살려 썬다.
4. 석쇠를 달군 다음 새송이버섯은 타지 않게 앞뒤로 재빨리 구워내고, 마와 연근은 노릇노릇하게 앞뒤로 굽는다.
5. 그릇에 보기 좋게 담은 후 기름장을 함께 낸다. 마늘이나 파와 같이 냄새가 강한 재료가 들어간 양념은 버섯과 마, 연근 특유의 향을 감소시키므로 피한다. 

산촌 사찰음식의 진수를 골고루 맛볼 수 있는 곳. 깊은 산 속에서 자라나는 야생초와 산나물을 사용하여 만든 이곳의 음식은 화학첨가물을 쓰지 않아 천연 그대로의 맛을 내고 있다는 것이 특징이다. 특히 산나물 요리는 업주인 김연식 씨가 다년간 승려로 있으면서 알게 된 불교사원 요리에서 영감을 받은 것으로, 제철 재료를 골고루 이용해 항상 새롭고 다양한 맛을 선사한다. 이곳 음식이 더욱 특별하게 느껴지는 것은 음식을 담는 식기가 모두 승려들이 사용하는 그릇이라는 것. 이는 지리산에서 자생하는 느티나무를 이용해 만든 것으로, 일반인들에게 판매도 하고 있다. 정식인 스님공양상에는 산채모둠나물, 전, 구이 등이 푸짐하여 차려지며, 가격은 1만4천원. 이 밖에 산채모둠 1만원, 더덕구이 1만2천원, 상치불뚝전 1만원, 들깨국수 5천원, 메밀묵밥 6천원이다. 벽제 보광사 가는 길에 위치.
영업시간 오전 11시∼자정 / 문의 031-969-9865

1. 고향의 정취를 느낄 수 있도록 황토벽의 초가집으로 만들어진 산촌 고양점.
2. 초가집 토방의 낮은 창문을 열면 맑은 공기와 자연의 소리를 감상할 수 있다.     
3. 다완과 수구로 구성된 분청 다기 세트. 3인용은 4만원, 5인용은 5만원이다.
4. 이제는 승려가 아닌 채식요리의 권위자로서 더 명성이 자자한 김연식 씨.