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암에 걸리지 않으려면 익힌 채소를 먹어라. 채소를 샐러드로 먹는 것이 큰 유행이다. 채소를 익혀 먹으면 영양소의 손실이 크다는 사실을 모르는 사람은 없다. 그렇다고 채소를 꼭 날것으로만 먹어야 하는가. 날것은 날 것 대로의 특징이 있고, 익힌 것은 익힌 대로의 특징이있다. 채소는 가열하면 비타민 C등 일부 비타민과 효소가 파괴된다. 그러나 날 채소는 수분이 90%를 넘으며 많은 양을 먹기가 매우 어렵다. 채소는 가열하면 부피가 줄기 떄문에 많은 양을 손쉽게 먹을 수 있는 이점이 있다. 익히면 칼슘,철 등 미네랄은 대부분 남아 있고, 섬유소는 부드러워지기 떄문에 먹기 좋다. 뿐만 아니라 날 것을 먹는다고 해서 영양분이 모두 잘 흡수되느냐 하면 그렇지 않다. 물에는 녹지 않고 기름에만 녹는 지용성 비타민인 비타민 A,E,D,F와 같은 것은 흡수되지 않고 대부분 배설되고 만다. 그러나 이 지용성 비타민은 열에 강해 수프나 나물로 요리해도 남아있다. 야채가 가지고 있는 항암 효과는 날 것보다 익힌 국물에 오히혀 많이 들어 있다는 사실이 밝혀지고 있다. 장암 발생의 원인으로 육류, 지방이 지목되다. 육류의 붉은 성분 햄과 과산화지질이 반응해 퍼옥시래디컬이라는 반응성이 높은 악질 분자가 만들어진다. 이 퍼옥시래디컬은 활성 산소의 하나로 유전자인 DNA에 상처를 주고 암을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 활성 산소는 암뿐만 아니라 동맥경화, 노화를 비롯 그 외의 악영향을 끼치는 원인으로 최근 주목 받고 있다. 암을 축진하는 것도 활성산소라고 한다. 활성 산소가 몸에서 만들어지는 것을 막을 수는 없으므로 활성 산소를 중화하고 제거하는 것이 건강을 유지하는 데 매우 중요하다. 녹황색 채소에는 그러한 작용을 하는 플라보노이드 성분이 많다. 특히 야채의 국물에는 활성 산소의 중화, 제거 물질이 날 야채보다 훨씬 많다. 이것은 야채가 갖는 세포벽과 관계가 있다. 날 야채를 먹어도 세포 벽이 단단해 세포 안에 있는 유효물질을 모두 이용하지 못하고 배설하고 만다. 그런데 삶거나 익히면 그 물질을 이용하기 쉬워진다.  같은 채소라도 계절에 따라, 햇볕을 많이 받았느냐에 따라 차이가 심하다. 햇볕을 많이 받고 자란 야채일수록 유효 물질이 많은데, 양배추와 배추 등은 속보다 녹색을 띤 겉부분에 더 많다. 활성 산소 제거효과가 큰 여러 채소의 수프와국은 날 채소와는 또다른 맛과 효능이 있다는 사실을 알아야 한다.

신효원

요리

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