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사필귀정 [ 事必歸正] [ 美味 ]
지혜는 지식 과 견줄수 없을 만큼 고귀한 것이며 바른길에서 벗어나지 않게 한다 . 지식은 바른길을 알게하나 지혜가 그 길을 실족하지 않고 행하게 하는것이다 http://blog.azoomma.com/finger310/
 
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미미(finger310)
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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/27 01:59  

- 갈비 양념 재우기 -

고기에 참기름을 뿌리고 ( 소금양념이 갈비살에 바로 흡수 되는것을 피하기 위하여)

그위에 양념을 뿌리고 고기와 잘 썩어준다음 대파, 마늘을 뿌린다 ,

양념 : 설탕 5 술, 소금 1 술, 후추 (소금의 ) 1/4 술 을 잘 썩어준다 , 참기름 ,

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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/25 14:58  


- 575 page 돼지국밥 -

- 돼지국밥에 곰삭은 묵은지로 감칠맛 -

찬물보다 뜨거운 물에 사골을 넣고 끓여야 잡내가 안 난다는 사실을 터득한다.

한우 사골과 달리 돼지뼈는 재탕·삼탕 하면 짠내가 나서 맛을 버리게 된다는 걸 뒤늦게 알게 된다

“뼛속 골분도 초탕에서 거의 사라집니다. 사골을 여러 번 고아내면 육수가 더 좋은 줄 아는데 그게 아닙니다.

초보자가 실수하는 대목도 바로 여기죠.”

다른 고기는 사용하지 않고 머릿고기만 사용한다. 지방이 적으면서도 육질이 좋아서 그랬다.

동절기보다 하절기가 육수 맛을 관리하기 힘들단다.

2~3년 묵은지. 이게 매우 강렬한 조미료 구실을 한다.

국을 먹을 때 잘게 채 썰어 놓은 이걸 조금씩 넣어가면서 달라지는 육수의 농도를 만끽해 본다.

“예전 장터에 가면 양념이 부족해서 묵은지를 쫑쫑 썰어 넣고 또 소면을 조금씩 넣어주잖아요. 그게 생각나 응용을 해봤습니다.”


국밥의 온도는 지나치게 뜨겁지 않은 게 관례였다. 토렴이라고 하는, 식은밥을 따뜻하게 말아내는 기술이 발휘되기도 했다.

국밥은 별다른 반찬이 필요 없고 빨리 먹을 수 있으며, 열량은 충분하다는 장점이 있다.

확실히 따라야 할 것이라면 ‘정구지’다. 멸치젓갈 넣어 삼삼하게 무친 부추무침이 나오지 않으면 돼지국밥답지 않다.

김해는 돼지국밥의 원조 지역 중의 하나로 자부심이 드높다.
시내의 명소에 갔더니 한겨울 추운 바람에도 줄이 길다.
김해는 거대한 돼지 축산과 가공단지를 유지하고 있다.
대일 돼지고기 수출의 전진기지이기도 했다.


김해는 돼지국밥의 원조 지역 중의 하나로 자부심이 드높다. 시내의 명소에 갔더니 한겨울 추운 바람에도 줄이 길다. 김해는 거대한 돼지 축산과 가공단지를 유지하고 있다. 대일 돼지고기 수출의 전진기지이기도 했다.

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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/25 05:46  

굴비는 참조기를 통채로 염장하여 말린 생선이다

씨알이 굵으면 굵을수록 비싼값에 팔리는데 굴비의 제대로된 매력을 접하려면 보리굴비를 먹어보는 것을 권해본다.
지금같이 저장하기 쉬운 시설들이 있을 때가 아닌 과거에는 염장을 한 굴비를 뒤주속에 보관하는데 이때 같이 넣은 것이 통보리이다.
통보리의 겉껍질은 굴비의 기름을 흡수하여 오랫동안 보존이 가능하도록 해주었다.

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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/24 14:35  

- 식삥 짜투리 짜투리로 만드는 식빵 러스크 와 셀러들 -

http://semizzang.tistory.com/64

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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/23 05:02  
- 단감 부드럽데 즐기기 " 감죽 " -

http://board.miznet.daum.net/recipeid/71506

- 547 단감나무 심었는데 왠 고염이 열렸네 -


- 1090 개암나무 와 개암 -


- 1474 page 구실잦 밤나무 -

- 1488 page 고염나무 -

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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/22 01:27  


‘한시바삐 력사의 오물통에 처넣어야 할 특등재앙거리’

만리창공에 더 많이 쏘아올리라’

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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/20 04:14  

- 665 page 소고기 부위별 -
- 889 page 돼지고기 부위별 -
- 1422 page 소고기 부위별 -

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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/20 03:27  

소고깃국에 도전하다 -


무와 파의 양도 조절해야 된다.

파는 단 성분이 감도는 감미로운 맛을 내는데 너무 익어버리면 국맛이 달달해 식감을 버린다. 그걸 방지하는 식재료가 무다.

무는 파보다 상대적으로 덜 넣는다. 무를 넣고 10분 뒤 파를 집어넣어야 맛의 균형이 딱 맞아들어간다.

국을 오래 끓이면서 동·하절기별 채소의 맛 차이도 알게 됐다.

파의 경우 겨울에는 뿌리 부위, 봄에는 잎 부위에 무게 중심이 실린다.

하지만 하절기에는 무와 대파가 동절기만큼 깊은 맛을 못 내기 때문에

그때마다 고기의 양을 더 증가시켜 묽어지는 국물맛에 중량감을 주어야 한다.

들어가는 물의 양이 조금만 줄어들면 졸아들어 너무 익어버린 맛이 입맛을 불쾌하게 한다.

불의 강약을 조절해야 되고 창을 통해 들어오는 바람의 강도도 염두에 두어야 된다.

또한 국그릇도 맛에 엄청난 영향을 준다. 국을 담는 그릇이 빨리 식으면 식감은 금세 추락해버린다

. 손님이 다 먹을 동안 육수 온도가 따끈해야 된다. 그래서 놋그릇에 국을 담는다.

특히 수면 위에 떠돌아다니는 국기름은 예전과 달리 좋아하는 사람이 거의 없어 다 제거해야 된다.

소고기의 육질이 비록 좋다고 해도 너무 많이 끓이면 물 먹은 가죽처럼 질기다.

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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/19 02:25  
- 대추고 만들기 -

http://kj9020000.tistory.com/460


- 대추편 -

계피가루, 꿀, 우족을 넎고 끌히면 묵처럼 된다
http://m.blog.daum.net/sbs1439/7585380,

- 549 page 대추 -
- 796 page 대추 -
- 1203 page 대추 -
- 1382 page 대추 장아찌 -


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  미미 | http://blog.azoomma.com/finger310/ 2016/02/17 15:04  

- 밥하기 싫을땐 초간단 국수털랭이 -

http://blog.daum.net/hunymam2/1617

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