2.> 20~30일 속성 닭 대신 50일 키운 웅추(수탉)만 써 쫄깃
육수는 닭발·당귀·생강·6시간 끓여”
3 > 닭발과 생강·당귀 등으로 육수를 내는데 초창기엔 조미료가 조금씩 들어갔어요.
조미료 없이 맛을 낼 수는 없을까를 고민하다가 닭발과 당귀 양을 늘려서 국물을 더 진하게 만들기로 했죠.
닭 60마리를 삶는다고 하면 닭발을 약 30kg 넣어요. 이걸 6~7시간 푹 끓이죠.
손님 중에 ‘기왕 닭발을 삶으니 그걸 메뉴로 개발하라’는 사람도 있는데 뭘 모르는 소리에요.
6시간 푹 끓이면 거의 죽처럼 흐물흐물해져서 음식으로 만들수가 없어요.”
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