- 굴비 오븐구이 -
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- 생선을 소금에 절이는 대신 소금물에 10분간 담가 뒀다가 구우면 고기 속까지 간이 골고루 배어 더욱 맛있다. -
- 보리굴비 -
보리굴비는 말린 굴비의 냄새를 없애기 위해
거친 겉보리에 넣어서 냄새를 없앤 굴비라고 한다.
- 황토굴비 만들기 -
옛날 어른들이 생선을 만지고 비린내가 나면 황토로 손을 씻던 게 떠올랐어요.
그 이유가 뭘까 고민하면서 답을 찾기 시작했습니다.”
따라서 황토 물로 씻어낸 조기로 굴비를 만들면 비린 맛도 적어지고 담백해질 뿐 아니라
식었을 때 먹어도 딱딱하지 않고 부드럽게 된다는 걸 알게 된 것이다.
황토굴비라고 해서 뻘건 황토 물로 씻는 건 아니다.
깊은 산속의 황토를 물에 풀어 오래 놔두면 흙은 가라앉고 맑은 물이 위로 떠오른다.
이 물은 차가우면서 단 성질을 갖고 있다. 생선의 독성을 제거하는 성질이 있는 이 맑은 물을 지장수, 혹은 무근수라고 부른다.
이 물로 조기를 씻어내는 것이다.
과거에는 바싹 마른 굴비가 인기가 좋았지만 지금은 너무 딱딱한 굴비는 소비자들이 외면한다고 말했다.
간이 끝난 참조기를 크기 별로 10~20마리씩 엮은 뒤 총 3번의 세척 과정을 거친다.
첫 번째는 수돗물,
두 번째와 세 번째는 황토로 만든 지장수로 씻는다. 비린 맛을 줄이고 담백한 맛을 깊게 하기 위해서다.
세 번 세척된 참조기는 건조 과정을 거친다. 크기와 용도에 따라 건조 과정이 다르다.
과거에는 굴비를 엮어 실외에서 바다 바람을 맞혀 건조했다.
최근에는 대기오염과 중국 황사 등 때문에 건물 안에서 건조한다.
비교적 큰 참조기는 약 10시간, 작은 참조기는 약 3시간 정도 걸린다고 한다.
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