맛에 영향을 주는 가장 큰 몫은 재료다. 토양과 기후가 모두 다르기에 그곳에서 많이 나는 재료로 음식을 만든다. 영덕 대게찜이나 곡성 토란탕, 제주 고사리를 찢어서 끓이는 고사리 육개장 등이 재료를 강조한 이름이다.
‘전주’ 콩나물국밥은 집에서 일상적으로 끓여 먹는 콩나물국이 아니다. 멸치와 밴댕이 육수에 콩나물을 넣고 끓인 국밥에 수란과 김, 오징어 젓갈, 장조림 등을 곁들여 먹는 것을 이른다. 충무김밥 역시 그냥 김밥과 다르다. 밥을 따로 싸고 오징어나 꼴뚜기, 어묵 조림에 석박지를 함께 먹는다.
건아귀에 된장을 쓰는 마산아귀찜, 방아잎(배초향)을 넣은 산청매운탕, 장어 대가리로 육수를 낸 통영시락국(시래기국),
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